こんにちは、tamaです。
ロンドン在住20年以上です。
イギリスでお漬物を食べようと思うと日本の食材店で数種類のたくあんくらいしか手に入りません。
結局は自分で作る事になりますが、今回はロックダウンで暇もあるのでぬか漬けに挑戦してみました。
実は思ったより簡単だったのでご紹介したいと思います。
✔︎もくじ
1、ぬか床の準備
2、本漬け
3、ナスが硬い問題
1. ぬか床の準備
まずは準備するものです。
ロンドンの食材店らいすわいんでいりぬかを購入、１袋500gだったのでこれに合わせて作っています。
- いりぬか 500g
- 粗塩 110g
- 水 500cc
- 昆布 5cmくらい
- 鷹の爪 2つ
- 煮干し 数匹
- かつお節 適量
- 捨て野菜 適量
- にんにく １片（お好みで）
- 煮干しとかつお節を入れるお茶パック １つ
- ぬか床を入れる入れ物（9 x 14 x 20cmのタッパーを使用）
もしも煮干しなどがなくても昆布だけでもOKです。色々入れると深みが出ますがお好みで。
初日・作り方
ぬか床を作るのにネットで色々調べてみたのですが皆さん微妙に入れるものや作り方が違います。
どの作り方も結局ちゃんとしたぬか床が作れているはずなのであまり気にせずとも大丈夫です。
今回はためしてガッテンのぬか漬けのやり方を参考にしたのですが現在は元のサイトが消えてしまっているので覚書をしておきます。
それでは作って行きましょう。
いりぬか500gをボールに入れておきます（水と塩の分量はこの袋の後ろに書かれていた作り方の分量です）
粗塩110gはこちらのSea Saltを使用しました
1、粗塩110gを水500cc（水はブリータでこしたものを使用）に溶かします。
2、いりぬかをボールに入れて上記の塩水を少しづつ入れて混ぜていきます。
3、ひと通り混ざったら用意したタッパーや入れ物に移し替えます。
※ぬかと塩水はしっかり混ぜますがこの時点ではまだパサっとした感じです。
タッパーに入れる。
4、用意した鷹の爪、昆布５cmくらいとにんにく、煮干しとかつお節を一緒に入れたお茶パックをぬか床に埋め込みます。
鷹の爪はこれを使いました。タネは取っても取らなくても大丈夫。
5、最後に捨て野菜（余っている野菜、白菜、人参、キャベツ、大根、きゅうりの端などなんでも）を埋め込みます。
※特に白菜などの葉物野菜は豊富な植物性乳酸菌を持っているのでぬか床を作るには最適です。空気が抜けるようにぎゅーっと押して表面をならしてください。
表面に野菜が出てますが基本はしっかり埋めた方が良いようです
初日から本漬けまで
初日にぬか床を作ってから4〜5日は出来る限り朝晩ぬか床を上と下をひっくり返すようにまぜます。
捨て野菜は2〜3日に一度の割合で新しいものに変え、10〜12日くらいまで続けます。
5日経った後は1日1回しかぬか床を混ぜないこともありましたが全く問題ありません、気楽にやりましょう。
保管場所は常温で暗い場所が最適です。
冷蔵庫など気温が低すぎると発酵に時間がかかるそうなので常温で。（暑い夏は冷蔵庫に入れましょう）
2. 本漬け
12日目にLidlやテスコなどで売っているベビーキューカンバー、10cmくらいのキュウリを漬けてみました。
キュウリを洗い水気を拭き取りSea Saltで表面を揉んでから漬けます。
4時間ほど漬けましたがぬか漬けというより塩の味、という感じでした。
まだぬか床は特に独特の臭いもなくぬか床自体もしっとりはしてない状態です。
でもお酒のつまみには問題なく最適。
そしてその後ローカルの野菜屋さんで見つけた小ぶりのナス（産地不明）も漬けてみました。
ベビーキュウカンバーと小ぶりのナス
ナスはヘタを取り切り込みを入れて塩もみ
しばらく放置して水気を絞ります。
ナスを漬けたのは２週間ほど経ったくらいでしたがこの辺りで煮干しとかつお節の入ったお茶パック、にんにくを取り出しておきました。
昆布と鷹の爪はそのまま放置。鷹の爪は殺菌効果があるそうなので常に入れておいてあげるといいそうです。
ナスは7時間ほど漬けました、が、皮が固すぎて全く美味しくありません。。。
なので皮を部分的にピーラーで剥いて漬けてみました。大根も一緒です。
取り出したところは美味しそうです
※大根はなるべく葉に近いところを使用。葉から遠くなる細い所は苦くなりました。水分が多いので粗塩で揉んでからしばらく放置してから漬けました。
キュウリと大根は美味しいですが、やはりナスは硬くてダメでした。
※ベビーキューカンバーなら３〜4時間で漬かりますがお好みで時間は調節。
※大根は太さにもよりますが半分の三日月切りにして6時間ほど漬けました。割としっかり漬かってます。
ぬか床
ぬか床は30日くらい経ったあたりからしっとりほんのり糠の香りがしてきました。
色々漬けているうちに水分が出てくるので毎回ぬか床を混ぜる時にキッチンペーパーで表面だけ水分を取っています。
毎回こんな感じでやっているので今の所は水っぽくはなっていません。
入れておいた昆布は一度だけ取り替えましたが2ヶ月経った頃にはしっかりぬかの香りも出て味も良くなったので一旦昆布は引き上げました。
引き続き常温保存で、現在は2日に1回しかまぜていませんが特に問題なし。
3. ナスが硬い問題
ナスを懲りずに漬けてみました。
こちらはテスコで購入したスペイン産のベビーナス。
半分に切ってから漬けてみました。
結論ーやはり皮が硬い
調べてみた所どうやら日本の水ナスでないと皮が硬いということでした。
違うナスを見つけたらまた試そうと思いますが、イギリスでナスのぬか漬けに成功された方がいらしたら是非教えて欲しいです。
こちらはレアものの白かぶをつけたものです。
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まとめ
手間がかかると思っていたぬか漬けですが、以外にも簡単に出来ました。
初めの数日は少し面倒ですがそれさえ終われば後はぬか漬けを食べるのみ。
毎日ぬか床をかき回す必要もなく２日に1回くらいでも全く問題ないので気楽にやるといいですよ。
イギリスの食材（ナス以外）で色々試すのも面白そうですね。
以上、ぬか漬け作りでした。